Zutaten für 8 Portionen:

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3 kg Braten vom Rind, möglichst aus der Schulternaht. Oder ein Stück von der Hüfte, z.B. ein Stück unterhalb vom Tafelspitz. Auf keinen Fall ein Filet oder Roastbeef verwenden. Wichtig ist auch, ein großes Bratenstück zu nehmen, es bleibt so saftiger. Noch wichtig: Am Tag vorher zubereiten, dann kalt auf der der Maschine aufschneiden und am anderen Tag wieder erhitzen. Dadurch festigen sich die Fasern des Fleisches.

Das Fleisch mit Küchenpapier sauber wischen. Für die Gewürzmischung Pfeffer, Piment und Korianderbeeren in der trockenen Pfanne rösten, bis die Körner springen und es duftet, dann mit Salz, Zucker und der Chilischote im elektrischen Zerhacker (oder im Mörser) zermahlen. Das Fleisch damit rundum einreiben, die Hände dabei mit 1 EL Olivenöl anfeuchten, damit das Gewürz am Fleisch gut haftet.

Den Speck in feine Streifen schneiden. Möhre, Sellerie und Lauch putzen, ebenfalls klein würfeln. Nur schöne Teile vom Lauch verwenden. Die äußeren Blätter des Lauchs mit dem Grün vom Sellerie und den Petersilienstängeln zu einem Päckchen zusammenschnüren. Es später auf den Braten legen, bevor der Topf mit einem Deckel verschlossen wird (es dient als Schutz vor zu viel Oberhitze und gibt obendrein Geschmack. Später wird es wie das Kräutersträußchen entfernt und weggeworfen). Auch die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch zerquetschen.

Im Bräter die Speckstreifen auslassen. Den Sternanis vorher kurz mit den Gewürzen erwärmen und mit der Zitronenschale zum Speck geben, das restliche Öl dazu gießen und das Fleisch langsam und sorgfältig anbraten. Erst wenn es rundum eine geschlossene, gut gebräunte Kruste zeigt, das klein geschnittene Wurzelwerk (Möhre, Lauch und Sellerie) sowie die Steinpilze, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und anrösten, dazu einen gehäuften EL Tomatenmark zugeben.
Die getrockneten Aprikosen/Pflaumen und das Kräutersträußchen in den Topf legen und nunmehr den Rotwein angießen. Aufkochen, das Gemüsepäckchen auflegen und den Braten bei ca. 120 – 140° C Heißluft 3 – 4 Stunden schmoren. Den Braten erkalten lassen und ihn danach auf der Maschine aufschneiden. Die Soße kann schon jetzt zubereitet werden.
Das Gemüsebündel und den Kräuterstrauß entfernen.
Mit einem Pürierstab den Bratenfond mitsamt dem gewürfelten Gemüse glatt mixen. Vor dem Servieren aufkochen, mit dem Mixstab nochmals aufmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter untermixen, damit die Soße glänzt. Danach das Fleisch einlegen und es langsam erwärmen.