Sauerteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

150 g Roggenmehl 1150

150 g lauwarmes Wasser

50 g Anstellgut (Sauerteigrest vom letzten Backen)

Die Sauerteigzutaten vermengen und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dem Reifen wieder 50 g fertigen Sauerteig abnehmen und für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren.

Vorteig (ca. 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

250 g Roggenschrot fein

300 g lauwarmes Wasser

13 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren und etwa 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig (ca. 3 Stunden vor dem Backen ansetzen):

300 g vom fertigen Sauerteig

563 Vorteig

250 g Weizenmehl 550

20 g dunkles Kakaopulver (ich würde beim nächsten Mal nur 10 g nehmen)
80 g Haferflocken

10 g Honig

5 g frische Hefe

Mehl und Kakaopulver vermischen und sieben, dann alle Zutaten mit der Maschine gut verkneten.

Den Teig etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig erst rundwirken, dann länglich formen und in einen Gärkorb legen. Das Brot noch mal 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen mit Backblech auf 250° C vorheizen. Den Teig vor dem Backen auf ein zweites Backblech mit Backpapier oder einen Teigschieber kippen, einschneiden und auf das heiße Blech gleiten lassen.

Backen (ca. 45 Minuten):

Insgesamt muss das Brot 45 Minuten backen. Anfangs bei 250° C, nach dem Einschieben zwei Eiswürfel in den Backofen geben, um Dampf zu erzeugen. Den Dampf nach 10 Minuten wieder aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 210°C absenken.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut abkühlen lassen.