Kochstück / Porridge (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzen):

50 g Haferflocken

10 g Salz
10 g Honig
100 g Milch
230 g Wasser

Die Zutaten verrühren, unter Rühren einmal kurz aufkochen
lassen. Noch etwa 3 Minuten köcheln lassen, dabei weiterrühren.

Dann vollständig abkühlen lassen.

Hauptteig (etwa 24 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Kochstück

400 g Dinkelmehl 630
50 g Haferflocken
40 g Wasser
0,5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht
nicht geknetet werden!
Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen
lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und
dann falten. Dann 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen
lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten.
Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8
Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas
öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf
die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr
kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach
drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, mit der offenen Seite nach unten legen. Nochmal
30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen
mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.

Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18
Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die
Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf
wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun
sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit
öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.